Ferran Adrià, un libro para cocinar

No me lo pensé dos veces. Quería ir a la conferencia de Ferran Adrià en el Auditorio de RBA. El famoso cocinero ha publicado un nuevo libro y su presentación se convirtió en un acontecimiento social de primer orden, con asistentes de diversa condición y rango.

Era la primera conferencia de Adrià en Barcelona-dijo Joaquim Palau, director editorial de RBA-aunque el cocinero de Hospitalet ha viajado por todo el mundo para explicar su filosofía. Por eso todo el mundo se vistió de largo para dar la bienvenida a un hombre en camiseta y zapatillas que dibuja sobre una pizarra la evolución del hombre y su aprendizaje culinario.

Comer es un placer y una necesidad. Conocemos principalmente a Ferran Adrià elaborando platos sibaritas dedicados a las necesidades de todos los sentidos. Es caro El Bulli (“El Bulli no está cerrado, se ha reinventadodice Adrià)? No lo sé, pero la innovación abre caminos nuevos y otras realidades. Por ello, Ferran Adrià asegura que ahora está especialmente interesado en la gastronomía, quizás , necesaria (como el pan de cada día”, que diría Celaya), la de aquellas personas que ganan 1.000 o 1.500 , “que es la mayoría de la gente”.

El cocinero quiere ahora que la sociedad coma sano y a buen de precio. Sobre esto el libro Cocina pública y cocina privada, dos mundos que se encuentran (RBA) y es el resultado del trabajo realizado durante mucho tiempo, cuando el cocinero se planteó el reto de dar de comer equilibradamente a su equipo de 75 personas.

Cada día, sus trabajadores pasaban horas intensas preparando platos magistrales en su restaurante de lujo de fama internacional.Pero, a la hora de comer, disfrutaban de sus platos particulares, fruto de la cocina tradicional y por un precio bastante razonable. El secreto consistía en elaborar menús que gustaran a todos, equilibrados y con la mejor materia prima, por sólo 3 o 4 euros. El resultado del experimento forma parte de este libro, que presenta 31 menús que el chef estudió personalmente.

Desde la prehistoria -dice Ferran Adrià- el ser humano tuvo la necesidad de alimentarse. Durante los primeros tiempos, comían los alimentos crudos, pero después la cosa fue evolucionando hasta llegar a los festines gastronómicos y hedonistas de la Grecia clásica, el Egipto de los faraones o las bacanales de la Roma imperial. Los alimentos aportaron su doble vertiente de necesidad para la subsistencia y el placer de los sentidos.

Ferran Adrià compara el pasado y el presente de las costumbres culinarias. ¿Antes se comía mejor? – se pregunta el cocinero. Pues, no. Primero, porque en épocas de posguerra no se comía en absoluto, y también porque si las familias querían comer sano y con un coste soportable necesariamente la mujer debía estar todo el día cocinando. Ahora que las mujeres tienen su profesión y su trabajo en el mercado laboral, es difícil encontrar tiempo para comer bien, y echamos mano de platos preparados. Pero las cosas no deben funcionar así a la fuerza. Debemos aprender a encontrar alternativas y debemos programar y presupuestar la comida de cada día. Ferran Adrià nos anima a cocinar de forma racional y presupuestando. ¿Necesitamos un sofrito, por ejemplo? Pues, preparamos mucho y lo congelamos. ¿Tendremos necesidad a menudo de un caldo, salsa de tomate, un arroz, fondo de carne o una sopa? No hay que hacerlo cada día, no cuesta mucho cocinar grandes cantidades para congelar. Después, sólo tendremos que descongelar para comer bien los platos que nosotros mismos hemos cocinado.

¡Que os aprovechen estas propuestas!

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